A pizzakészítés nem ördöngösség. Egy jó kis pizzát bárki tud készíteni, aki már túllendült a tojásfőzésen, és a mirelit pizza sokkoló élménye után valami jobbra vágyik. Ám a pizzakészítésnek van néhány buktatója, amelyeket érdemes elkerülni. Íme, a tipikus hibák.
1. Az élesztő munkába fogása
Az élesztő, bármilyen furcsán is hangzik annak, aki még sosem gondolt bele, egy élőlény. Hivatalos nevén élesztőgomba (Saccharomyces cerevisiae). A pizzatészta hagyományosan kelt tészta, vagyis élesztővel készül. Az igazi olasz pizzába nem porélesztő kerül, hanem igazi élesztő. A leggyakoribb hiba, hogy az élesztőt túl hideg vagy túl forró vízben futtatják fel. A hideg vízben nem kezd dolgozni az élesztő, a túl forró víz pedig megöli az élesztőgombákat. Használj kézmeleg vizet. 2-2 és fél deka élesztőhöz adj körülbelül egy deciliter meleg vizet és egy teáskanál cukrot is: az élesztőgombák imádják a cukrot, és a keverék sokkal gyorsabban felhabzik. Ha cukor helyett máskor cukoralkoholféléket szoktál használni, például xilitet vagy eritritet, az itt nem válik be. Az élesztőgombáknak ugyanis ezek nem jelentenek táplálékot.
2. A pizzatészta dúsítása
Ha olasz típusú pizzára vágysz, ne cifrázd túl a dolgot. A pizza régebben a szegény emberek eledele volt – és voltaképpen még ma is az. Nem használnak fel hozzá sok alapanyagot, de azok jó minőségűek. A pizzatésztába sima liszt, víz, élesztő, egy kevés cukor és só, no meg egy csurrantásnyi extra szűz olívaolaj kerüljön. Minden más csak elrontja a tésztát. Vagy lehet, hogy jóféle tésztát kapsz, csak éppen nem fog hasonlítani az olasz pizzára. Nem kell belekeverni pizza-fűszerkeveréket, ne adj hozzá tojást, felejtsd el az egzotikus hozzávalókat. Szeretnéd kitanulni a pizzatészta készítésének minden csínját-bínját, és még jó pénzt is keresni vele? Csatlakozz egy remek csapathoz, tanulj tőlük, és legyél profi pizza szakács!
3. A mártás túlgondolása
A kevesebb több. A tipikus olasz pizzán egyszerű, de ízgazdag paradicsommártás van, amelyhez bőven elég egy kis passzírozott paradicsom (passata). Vagy vehetsz hámozott, magnélküli, darabolt paradicsomot tartalmazó konzervet, és összeturmixolhatod a tartalmát. Egy kis só, bors, esetleg fokhagyma – és kész a tökéletes paradicsommártás. A bolti ketchup vagy kész „pizzamártás” a tipikus hibák kategóriájába esik. Ha nagyon lelkes vagy, kicsit felfőzheted a passatát vagy a darabolt paradicsomokat, de nem muszáj.
4. A feltétek minősége és vizessége
A rakománnyal tipikusan két probléma szokott lenni. Az egyik, hogy a maradékmentés jegyében olyan dolgokat pakolsz a pizzára, amelyek nem túl finomak. Ahogy a borra is azt szokták mondani, hogy olyan bor kerüljön az ételbe, ami önmagában is élvezetes, úgy a feltét is csak akkor működik, ha finom. A szottyadt zöldségek és ízüket vesztett maradékok csak elrontják a pizzát.
A másik hiba a lédús hozzávalók használata. A mirelit zöldségek sok vizet engedhetnek, és eláztathatják a pizzatésztát. A gomba pompás ötlet, de nagyon magas a víztartalma. Ezért érdemes előbb kicsit átpirítani, és hagyni, hogy a leve nagy része elpárologjon. Most lehet, hogy meg fogsz lepődni, de ha nem teszel semmit a pizzára, akkor is nagyszerű eredményt érhetsz el. A leghíresebb pizzán, a Pizza Margheritán ugyanis csak egy kevés paradicsommártás, pár bazsalikomlevél és itt-ott némi mozzarella van, semmi más. Mégis a legnépszerűbb és legfinomabb pizzák egyike!
5. Mozzarella mindenek felett
A legjobb, ha gömbmozzarellát használsz, úgy, ahogy az olaszok is. Csak egy dolgot kell megjegyezned: mielőtt rátépkeded a pizza tetejére, nyomkodd ki belőle a felesleges vizet. Van, aki azt javasolja, hogy csak a sütés vége felé, az utolsó 5 percben tedd a pizzára, nehogy túlságosan eláztassa. A többi sajt használata rizikós. A pizzamozzarellának nevezett termék esetleg beválhat, noha az olaszok hevesen tiltakoznának, ha meg akarnád győzni őket arról, hogy ez is a pizza része. A trappistával, cheddarral és többi sajttal az a baj, hogy nem olasz ízvilágot fogsz kapni. A trappistafélék ráadásul kemény burokként sülnek rá a pizzára, sosem lesznek olyan puhák és dekadensek, mint a mozzarella.
6. A sütés titkai
Az olaszok elképesztően magas hőmérsékleten sütik a pizzát. A nápolyi nyitott fatüzelésű kemencék belsejében a hőmérséklet 400 foknál is magasabb. A pizza csak pár percet tölt bennük, mégis fantasztikusan finom és ropogós lesz. Ezt lehetetlen utánozni a saját konyhádban. De azt megteheted, hogy a lehető legmagasabb hőmérsékletre tekered fel a sütőt. Villanytűzhelynél ne a legmagasabb polcra tedd a pizzát, mert a teteje szénné fog égni, miközben az alja nyers marad. Tedd középre, vagy akár legalulra. A sütési idő függ a sütőtől, a hőmérséklettől, a pizzatészta vastagságától és a rakománytól, így pontos időt megadni lehetetlen. A legjobb, ha 10-12 perc elteltével ránézel a pizzára, és utána 2 percenként ellenőrzöd, nehogy túlsüljön.
Megéheztél? Indulhat a pizzasütés!
